No puedo resistirme; si hay que hablar de cocido madrileño, hay que entrar en calor con el inevitable pasodoble de Pepe Blanco. Sí, un poco rancio y todo lo que quieras, pero seguro que estás meneando la cabecilla… Además, el cocido es toda una institución en la capital española, así que un respeto.

¿Por dónde empezar…? Para los más despistados, el cocido es un plato popular, sencillo y contundente que consiste básicamente en eso, en cocer varios ingredientes juntos. Hay varias versiones de cocido como habrás podido suponer, sagaz lector, por eso del epíteto “madrileño”, a lo largo y ancho de nuestra piel de toro (toma, esta expresión para acompañar el pasodoble).

El cocido madrileño se reconoce por algunos leves detalles

En cuanto a los ingredientes, se compone básicamente de garbanzos (60 gramos por ración), algunas verduras (repollo y patata, pero también zanahoria y quizá judía verde) y carnes de tres orígenes. Del cerdo el chorizo, la morcilla, el tocino fresco (20 gramos), una punta de jamón y las manitas (opcionales); de la ternera el morcillo (unos 100 gramos) y un hueso de caña; de la gallina, un cuarto trasero.

Receta resumida: los garbanzos (si son de Fuentesaúco mejor, dicen los puristas) se ponen en remojo doce horas antes, se meten en una malla para recuperarlos fácilmente y se ponen a cocer junto con la carne, durante unas tres horas, a excepción del chorizo y la morcilla, de cocción más breve. Las verduras también se añadirán al final, pues se hacen en una media hora.

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El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos, que se dice (o de tres veces).

  • En el primero, la sopa. Se extrae un caldo de la cocción y se filtra en una olla aparte. Tradicionalmente se tomaba sólo, pero hoy en día se le añaden fideos. Puede aderezarse con hierbabuena y azafrán.
  • En el segundo, los gabrieles. (así llaman los madrileños de pro a los garbanzos) y la verdura, con un chorro de aceite y, si se quiere, vinagre. Es muy madrileña la costumbre de acompañarlo con una salsa de tomate con ajo y comino, o con un refrito de ajo y pimentón.
  • En el tercero, la carne. Se sirven trozos grandes y se acompañan (otro rasgo típico, aunque no exclusivo, del cocido madrileño) de pelotas, que suelen ser albóndigas de miga de pan, huevo y perejil (con o sin carne) fritas.

En todos los casos suele servirse en mesa, no en plato; es decir, en fuentes grandes, y cada uno se sirve a su gusto, lo que da fe del carácter familiar de esta comida. Por si no se nota, es un menú muy completo para comer sin prisas, un domingo por ejemplo, con tiempo por delante para la siesta.

Un plato de invierno contra la racionalización de horarios

Siempre sobra cocido. Siempre. Pero como con todo guiso popular, no pasa nada, al contrario, mejor; así se pueden hacer toda una serie de platos de aprovechamiento pensados precisamente como sucesores del cocido: ropa vieja, croquetas, sopas y pelotas. Porque esto como está bueno es de un día para otro…

Estarás esperando una lista con lugares recomendados para comerte un buen cocido… Pues no, amigo, de eso nada. El cocido es un plato castizo que sólo requiere buenos ingredientes, paciencia y cierta experiencia, aunque también puedas encontrarlo en restaurantes de postín. Bueno, venga, ahí va la lista sobre dónde comer el mejor cocido madrileño…

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  • En cualquier restaurante de menú (especialmente los miércoles) con fuerte afluencia de trabajadores.
  • La casa de algún gato (¿cómo que no sabes a qué me refiero?), por encargo y siempre y cuando cocine su madre o su abuela.
  • En alguno de los sitios clásicos y especializados que forman parte de la Ruta del Cocido (entre 10 y 28 euros).
  • Una casa de comida hipster de Malasaña; con esta gente no sabe uno a qué atenerse…

El cocido madrileño ha sido el plato más habitual de la dieta de la capital y en especial de las clases humildes durante al menos doscientos años. Hoy en día, las tendencias slow food te dan la oportunidad ser moderno y comerte un cocido al mismo tiempo, así que no desaproveches la ocasión.

¿Tienes alguna recomendación, truco o lugar favorito para comer un buen cocido madrileño?

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